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FRISCHE TRÜFFEL UND WIE MAN SIE VERWENDET

Trüffel sind unterirdische Pilze, die eine Mykorrhiza-Beziehung mit dem Wirtsbaum haben, in dem sie wachsen. Sie gedeihen knapp unter der Erdoberfläche und wachsen an den Wurzeln verschiedener Bäume. Trüffel sind unwiderstehlich, weil ihr Aroma aus Chemikalien besteht, die Fortpflanzungspheromone von Säugetieren nachahmen. Das Essen und sogar das Schnüffeln einer Trüffel führt zu euphorischem Schwindelgefühl, das wirklich süchtig machen kann. Sie sind teuer, weil sie schwer anzubauen, in freier Wildbahn schwer zu finden, unglaublich gut zu essen und sehr gefragt sind. Es gibt viele Arten, aber die beiden begehrtesten sind der geschmacksintensive Tuber Magnatum Pico (der italienische weiße Alba-Trüffel) und der Tuber Melanosporum Vitt. (der schwarze Trüffel aus dem Périgord).

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GESCHICHTE

Die Entschlüsselung einiger biologischer Geheimnisse der Trüffel ging mit einem dramatischen Wachstum ihrer kulinarischen Bedeutung einher, von einer Nahrungsquelle für Bauern im dunklen Zeitalter bis hin zu einer Obsession in höheren Gesellschaftskreisen, so der bekannte französische Feinschmecker Jean Brillat-Savarin (gest. 1826) pries sie als „Juwel aller Kochkunst“.
Das frühe 19. Jahrhundert kann als das „goldene Zeitalter der Trüffel“ bezeichnet werden, insbesondere in Frankreich, wo eine gesteigerte Wertschätzung für Trüffel besser mit dem Angebot einherging als jemals zuvor in der Geschichte. Ein Rezept in Mrs. Beetons erstem Kochbuch (1861) listete unter den Zutaten ein „Dutzend feiner schwarzer Trüffel“ auf, was damals im Überfluss vorhanden war.

Die Popularität von Trüffeln erreichte Ende des 19. Jahrhunderts ihren Höhepunkt. Brillat-Savarin stellte fest, dass Händler, die sich ihrer Beliebtheit bewusst waren, den Markt ankurbelten, indem sie gute Preise für Trüffel an der Quelle zahlten und die schnellsten verfügbaren Transportmittel nutzten, um sie nach Paris zu versenden. Mit einer stetigen Marktnachfrage kam dann der Wunsch, das Angebot zu erhöhen, und die Aufmerksamkeit richtete sich auf den heiligen Gral der Trüffelernte – den künstlichen systematischen Anbau.

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ANBAU

Der erste Schritt zur Kultivierung wurde zufällig entdeckt, als Eicheln von mit Trüffeln infizierten Eichen auf nahegelegenem Land mit kieselsäurehaltiger, steiniger Erde gepflanzt wurden. Einige Jahre später tauchten die ersten kultivierten Trüffel unter den jungen Eichen auf. Im Jahr 1890 gab es in Frankreich 750 Quadratkilometer Trüffelanbau.

Die Methode, Trüffel auf diese Weise zu kultivieren, wurde bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts noch bevorzugt. Die Technik war jedoch mit großen Mängeln behaftet, da die Sämlinge von Insekten, Schädlingen und schneller wachsenden kontaminierenden Pilzen überschwemmt wurden. 1960 war der Zusammenbruch der europäischen Trüffelindustrie bereits in vollem Gange.

Ende der 1960er Jahre hatten französische und italienische Wissenschaftler Methoden entwickelt, um mit Trüffeln infizierte Pflanzen unter kontrollierten Bedingungen in Gewächshäusern zu züchten, indem sie Pflanzen mit püriertem Trüffel, Trüffelsporen, Kulturen oder Abschnitten infizierter Wurzeln inokulierten. Schließlich wurde ihre Beharrlichkeit belohnt und im Dezember 1977 wurden in Frankreich die ersten nach dieser Methode gezüchteten Trüffeln geerntet. Aus dem Trüffelanbau stammt fast die gesamte schwarze Trüffelernte der Welt, wobei Frankreich, Italien, Spanien und Australien die Hauptexportländer frischer schwarzer Trüffel sind.

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WISSENSCHAFT

Botanisch gesehen ist der Trüffel ein Fruchtkörper, der sich auf Myzelium entwickelt, dem feinen Netz aus Filamenten, das sich an die Wurzeln verschiedener Bäume bindet und als Mykorrhiza bezeichnet wird. Trüffel sind gastgeberspezifisch und die Beziehung ist symbiotisch. Beide Seiten profitieren davon, doch auf lange Sicht kommt es eher dem Gast als dem Gastgeber zugute.

Während weniger europäische Trüffelarten sich für Buche und Tanne entscheiden, bevorzugt der Périgord-Schwarztrüffel (Tuber Melanosporum) Eiche und Linde, während Pappel und Hasel sich eher für den Weißen Albatrüffel (Tuber Magnatum Pico) entscheiden. Erstere mögen Luft, Licht und Formen Die zweite Art braucht Halbschatten und die Anwesenheit von Büschen, um für einen schattigen Unterwuchs zu sorgen. Beide brauchen kalkhaltigen Boden, Randland, die richtige Niederschlagsmenge und Ruhe, die Weiße ist ökologisch wählerischer als die Schwarze und braucht länger, um zur Reife und Frucht zu gelangen. Von diesen beiden großen Hits des Trüffelhandels wird nur der schwarze Périgord erfolgreich angebaut.

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DIE JAGD

Um einen Trüffel aufzuspüren, benötigt ein Trüffeljäger oder „Triolao“ die Hilfe eines Hundes mit einem ausgezeichneten Geruchssinn, der darauf trainiert ist, den Geruch des Pilzes zu erkennen.

Trüffeljäger benötigen eine Sondergenehmigung, für die sie eine jährliche Gebühr zahlen. Sie müssen auch Erntekalender für die verschiedenen Knollenarten einhalten, die je nach Region, in der die Trüffel zu finden sind, unterschiedlich sind.

Wenn ein Hund im Wald einen Trüffel riecht, benachrichtigt er den Jäger, der ihn mit einer speziellen Klinge mit großer Sorgfalt herausholt. Um die Bildung neuer Wurzeln zu ermöglichen, ist es von größter Bedeutung, dass der Jäger alle zuerst entfernten Wurzeln ersetzt. Dann bildet sich hoffentlich ein neuer Fruchtkörper.