TARTUFI FRESCHI E COME UTILIZZARLI

I tartufi sono funghi sotterranei che hanno una relazione micorrizica con l'albero ospite dove crescono. Fioriscono leggermente sotto la superficie della terra, crescendo sulle radici di diversi alberi. I tartufi sono irresistibili perché il loro aroma è composto da sostanze chimiche che imitano i feromoni riproduttivi dei mammiferi. Mangiare, anche annusare un tartufo provoca vertigini euforiche che possono creare vera dipendenza. Sono costosi perché sono difficili da coltivare, difficili da trovare in natura, incredibili da mangiare e molto richiesti. Ne esistono molte specie, ma le due più ricercate sono il potente e saporito Tuber Magnatum Pico, (il tartufo bianco d'Alba italiano), e il Tuber Melanosporum Vitt. (il tartufo nero del Périgord).

STORIA

Lo svelamento di alcuni dei misteri biologici dei tartufi è stato accompagnato dalla drammatica crescita della loro statura culinaria, da fonte di cibo per i contadini nei secoli bui a diventare un'ossessione nei circoli più alti della società, noto buongustaio francese Jean Brillat-Savarin (morto nel 1826) li definì il "gioiello di tutta la cucina".
L'inizio del 1800 può essere definito "l'età dell'oro del tartufo", in particolare in Francia, dove un accresciuto apprezzamento per loro è stato più facilmente accompagnato dall'offerta che in qualsiasi altro momento della storia. Una ricetta contenuta nel primo libro di cucina della signora Beeton (1861) elencava tra gli ingredienti una "dozzina di pregiati tartufi neri", tanta era l'abbondanza all'epoca.


La popolarità del tartufo raggiunse il suo apice alla fine del XIX secolo. Brillat-Savarin ha osservato che i commercianti, consapevoli della loro popolarità, stimolavano il mercato pagando buoni prezzi per i tartufi alla fonte e utilizzando il trasporto più veloce disponibile per inviarli a Parigi. Con una domanda di mercato costante è poi arrivato il desiderio di aumentare l'offerta, l'attenzione si è rivolta al Santo Graal dei raccoglitori di tartufi: la coltivazione sistematica artificiale.

COLTIVAZIONE

Il primo passo verso la coltivazione fu scoperto per caso piantando ghiande di querce infette da tartufi in un terreno vicino contenente terra silicea e pietrosa. Pochi anni dopo apparvero i primi tartufi coltivati ​​sotto le giovani querce. Nel 1890 in Francia si contavano 750 chilometri quadrati di tartufiere.

Il metodo di coltivazione del tartufo in questo modo era ancora diffuso fino alla metà del XX secolo, tuttavia la tecnica era gravemente imperfetta e le piantine erano invase da insetti, parassiti e funghi contaminanti a crescita più rapida. Nel 1960 il collasso dell’industria europea del tartufo era ormai ben avviato.

Alla fine degli anni '60, scienziati francesi e italiani avevano ideato metodi per produrre piante infette da tartufo in condizioni controllate in serre, inoculando piante con purea di tartufo, spore di tartufo, colture o sezioni di radice infetta. Alla fine la loro perseveranza venne premiata e nel dicembre del 1977 furono raccolti in Francia i primi tartufi coltivati ​​con questo metodo. La coltivazione del tartufo è il luogo da cui proviene quasi tutto il raccolto mondiale di tartufo nero; Francia, Italia, Spagna e Australia sono le principali esportazioni di tartufo nero fresco.

SCIENZA

Botanicamente, il tartufo è un corpo fruttifero che si sviluppa sul micelio, la sottile rete di filamenti che si lega alle radici di diversi alberi conosciuta come micorriza. Il tartufo è specifico dell’ospite e la relazione è simbiotica, entrambe le parti ne traggono vantaggio, anche se, a lungo termine, si adatta all’ospite piuttosto che all’ospite.

Mentre le specie europee minori di tartufo prediligono il faggio e l'abete, il Tartufo Nero del Périgord (Tuber Melanosporum) preferisce la quercia e il tiglio, mentre il Pioppo e il Nocciolo si rivolgono maggiormente al Tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico). Mentre i primi amano l'aria, la luce e le forme. una propria zona bruciata sotto il suo ospite, il secondo necessita di mezz'ombra e della presenza di cespugli che forniscano un sottobosco ombroso. Entrambi necessitano di terreno calcareo, terreni marginali, il giusto grado di piovosità e pace e tranquillità, il bianco è ecologicamente più esigente del nero e impiega più tempo per maturare e fruttificare. Di questi due grandi protagonisti del commercio del tartufo, solo il nero del Périgord è coltivato con successo.

LA CACCIA

Per rintracciare un tartufo, il tartufaio o 'triolao' necessita dell'aiuto di un cane dotato di un ottimo olfatto, addestrato a riconoscere l'odore del fungo.

I cercatori di tartufo devono avere un permesso speciale per il quale pagano una tassa annuale. Devono inoltre seguire i calendari di raccolta delle diverse specie di Tuber, che variano per ogni regione in cui si trovano i tartufi.

Quando un cane sente l'odore di un tartufo nel bosco, lo avvisa il cacciatore, che con una lama speciale lo estrae con grande delicatezza. Per consentire la formazione di nuove radichette, è della massima importanza che il cacciatore sostituisca quelle prima rimosse. Quindi si spera che si formi un nuovo corpo fruttifero.